김치 탈색의 원인
김치 담 금시 물 빼기 단계가 부족하거나, 숙성되면서 양념이 어우러지지 않아 발생합니다. 일부 중국산 고춧가루의 경우, 적색소를 첨가하여, 초기 색상은 붉으나, 숙성될수록 적색소를 파괴하면서 김치가 탈색됩니다.
방지 예방책은 담 금시 배추의 적절한 물 빼기 중요합니다. 양념의 버무림 단계에서 골고루 바 라저 야합니다. 적절한 담금이 없으면, 적절한 김치 제고 불가능합니다. 물 빼기가 부족하고, 양념이 부족한, 금방 제조한 김치는 생채소, 김치는 맛 들인 후 저항하는 것이 도움이 됩니다. 탈색 김치는 효모 등의 영향에 의한 것이므로 걷어내고 국물에 잠기게 하여 사용하면 좋습니다.
김치 표면의 효모 생성
김치가 공기와 접촉하게 되어 호기성 세균이 증식, 호기성 세균(잡균)ㅡㅡ> 자기 분해 ㅡㅡ> 곰팡이, 효모 생성 방지 예방책 및 대응, 김치 냉장고의 온도 문제가 아니라, 김치 표면이 공기에 노출되었을 때 생성합니다.
위생비닐이나, 우거지로 덮고 김치 국물에 잠기게 보관하면 예방이 가능합니다.
김치 물러지는 현상
원인은 얼었다. 녹았다. 반복되어 배추 조직이 파괴 (배추 비늘이 벗겨지며 전체적으로 어두운 빛깔을 띰) , 소금에 덜 절여진 배추로 공기에 노출(탈색, 효모 생성과 유사 경로), 고온 , 공기에 장시간 노출되어 배추 조직이 분해 (만졌을 때, 조직이 문드러짐) , 저염김치(나트륨 대신 칼륨이온으로 대체 제조)의 경우 연부병이 빈번하게 일어납니다. 짠맛은 비슷하나, 나트륨 이온 농도가 낮아 바실러스 종에 의한 연화, 부패, 악취를 촉진합니다.
방지 예방책은 적당한 간에 국물에 잠기도록 하여 김치를 보관하는 것이 중요합니다. 김치는 세심한 관리가 필요한 식품입니다. 산막 효모는 배추 조직을 분해하는 효소인 폴리갈락트로네이즈(Polygalacturonase)를 생성함으로 산막 효모 발견 시 제거하여 보관합니다. 건강을 위해 담은 저염김치의 경우 더욱 세심한 보관이 필요합니다.
김치의 군내 (군 독 내)
원인은 마늘, 젓갈 등의 양념에 의해 군 독 내 발생합니다. 공기 또는 산소 접촉, 유산 발효가 끝나지 않은 상태에 영하 이하의 온도에서 저장 시 군내 발생 군내를 유발하는 효모가 당분을 이용해 번식합니다. 방지 예방식은 산소와의 접속을 막고 발효시키면 군내 예방 가능합니다. 향후 김치 제조 시 김치를 맛 들인 후 저장하는 것이 도움이 됩니다.
이상으로 김치 특성에 관련 정보를 마칩니다.
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